氣調(diào)包裝(Modified Atmosphere Packaging)也稱置換氣體包裝，簡(jiǎn)稱MAP，可定義為“在能阻止氣體進(jìn)出的材料中調(diào)節(jié)食品的氣體環(huán)境的技術(shù)”。MAP的一個(gè)重要特征是貯藏初始調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體組成，以達(dá)到抑制食品的腐爛和變質(zhì)，維持易腐爛食品正常貨架期內(nèi)的品質(zhì)或延長(zhǎng)其貨架壽命的目的，因此氣調(diào)包裝又被稱為主動(dòng)氣調(diào)包裝(Active Atmosphere Packaging)。氣調(diào)包裝主要用于食品保鮮。

氣調(diào)包裝的包裝原理是采用氣調(diào)保鮮氣體（2～4種氣體按食品特性配比混合），對(duì)包裝盒或包裝袋的空氣進(jìn)行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細(xì)菌（微生物）的生長(zhǎng)繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，從而延長(zhǎng)食品的保鮮期或貨架期。氣調(diào)保鮮氣體一般由二氧化碳（CO2）、氮?dú)猓∟2）、氧氣（O2）及少量特種氣體（NO2、SO2、Ar等）組成。各種氣體的作用如下：CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑；O2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用；N2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，也不被食品所吸收，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體，防止由于CO2等氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落。對(duì)于不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例也不相同，對(duì)農(nóng)作物氣調(diào)包裝的關(guān)鍵是保持包裝材料的氧氣滲透性與產(chǎn)品的呼吸速度相匹配。

氣調(diào)包裝在一些產(chǎn)品上的應(yīng)用已經(jīng)比較成熟，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于果蔬和凈菜的保鮮。另外，氣調(diào)保鮮技術(shù)還應(yīng)用在冷鮮肉與水產(chǎn)品的包裝上。

采摘后的新鮮果蔬在儲(chǔ)存期間內(nèi)仍具有生命活性，呼吸作用和蒸騰作用所釋放的物質(zhì)和熱量對(duì)果蔬的質(zhì)量影響很大，造成果蔬重量減輕、營(yíng)養(yǎng)損失、外觀和色澤受損、最終導(dǎo)致其腐爛變質(zhì)，失去食用價(jià)值。果蔬氣調(diào)包裝就是在冷藏的基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)包裝內(nèi)環(huán)境溫度、濕度、氣體濃度等因素的調(diào)節(jié)控制來(lái)抑制果蔬的呼吸作用并降低其水分蒸發(fā)速率，從而達(dá)到延長(zhǎng)其貨架壽命的目的。果蔬的氣調(diào)包裝氣體由O2、CO2、N2組成，用透氣性薄膜包裝果蔬，充入低O2與高CO2和混合氣體置換后密封，使包裝內(nèi)的O2含量低于空氣而積累CO2高于空氣，通過(guò)薄膜進(jìn)行氣體交換，達(dá)到利于果蔬保鮮環(huán)境、保持微弱需氧呼吸的氣調(diào)平衡。大多數(shù)果蔬用5％O2、5％CO2、90％N2混合比例包裝，在6℃-8℃低溫下有較長(zhǎng)的保鮮期。

氣調(diào)包裝也適用于凈菜保鮮。凈菜又稱切割果蔬、半處理加工果蔬，為迎合上班族的新興食品加工產(chǎn)品，有安全、新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便等特點(diǎn)，但經(jīng)切割后易褐變。采用氣調(diào)包裝降低氧含量能最大限度延長(zhǎng)貨架期。例如美國(guó)的切絲萵苣以1％-3％的O2、5％-6％的CO2和90％N2阻止褐變。氣調(diào)保鮮包裝還適用于去皮和切片的蘋(píng)果、馬鈴薯、葉菜類蔬菜等果蔬保鮮。開(kāi)發(fā)適合果蔬氣調(diào)包裝保鮮效果的包裝膜是拓寬果蔬保鮮途徑的關(guān)鍵。

隨著人們生活水平的提高，對(duì)冷鮮肉的需求也越來(lái)越大，但由于冷鮮肉的保鮮期很短，色澤很難保持。如果要規(guī)模化生產(chǎn)、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是關(guān)鍵所在。如今，國(guó)際上一般采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝來(lái)解決此類問(wèn)題。

冷鮮肉的包裝主要有真空包裝、充氮包裝和復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝等幾種形式。因?yàn)檎婵瞻�裝和充氮包裝在包裝后冷鮮肉的顏色發(fā)暗，失去鮮肉原有的新鮮色澤，故一般采用復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝，復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝后冷鮮肉的保鮮期為7-12天，并可保持新鮮肉的色澤和香味。冷鮮肉復(fù)合氣調(diào)保鮮包裝的混合保鮮氣體由氧氣和二氧化碳組成。其中氧氣的濃度配比較高，可以使冷卻肉保持新鮮肉的鮮紅色澤；而適量濃度的二氧化碳能阻礙抑制細(xì)菌和微生物的生長(zhǎng)繁殖。氣調(diào)包裝充入適當(dāng)比例的保鮮氣體后，不僅能保證鮮肉的品質(zhì)不變，并能保持其原有新鮮色澤，吸引消費(fèi)者購(gòu)買。

采用氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)后，不但有利于延長(zhǎng)冷鮮肉的保鮮期、保持冷鮮肉的外觀色澤，從而提高冷鮮肉的品質(zhì)、安全性和衛(wèi)生性，而且還有利于減少企業(yè)配送次數(shù)，節(jié)約生產(chǎn)成本，擴(kuò)大營(yíng)銷范圍，對(duì)企業(yè)形象的提升也有很好的促進(jìn)作用。